直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

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斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。

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刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

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依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。

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根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。

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直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。

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直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。

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跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

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（）是指对骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。

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