简答题

D值、Z值、F值的概念是什么?分别表示什么意思?这三者如何互相计算?

正确答案

D值:单位为min,表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大,表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长,说明这种微生物的耐热性越强。
Z值:单位为℃,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时,对于低酸性食品中的微生物,如肉毒杆菌等,一般取Z=10℃;在酸性食品中的微生物,采取100℃或以下杀菌的,通常取Z=8℃。
F值:在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系:D=(F/n)×10(121-T)/Z。

答案解析

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