在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

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硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

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在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。

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亚硝酸还原酶，是以催化亚硝酸还原生成（）的氧化还原酶

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重氮化法测定芳香胺类化合物时，主要是在强无机酸存在下，芳香胺与亚硝酸作用定量地生成重氮盐。

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芳香族胺在无机酸存在下，和亚硝酸发生重氮化反应，生成重氮盐。

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植物界亚硝酸还原酶存在绿色组织的叶绿体中，光合作用中还原态的铁氧还蛋白（Fd）可为亚硝酸还原提供电子。

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微生物在无氧条件下，还原硝酸为亚硝酸，并进一步还原生成NO、N2O，并最终形成N2的作用称为（）。

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论述影响腌肉制品色泽的因素

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