亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

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硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？

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在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。

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叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用以及它们对人体的毒害作用及其预防措施。

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影响腌肉制品色泽的因素有哪些？

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硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

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腌肉制品

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论述影响腌肉制品色泽的因素

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复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

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