正确答案
⑴影响因素：光、氧气、水分、温度、PH、金属离子。
①光：光线对食品的变色和褪色有明显的促进作用特别是紫外线的作用更显著。
②氧气：氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件。
③水分：褐变是在一定条件下发生的。
④温度：温度越高变色反应越快。
⑤PH：褐变反应一般在PH3左右最慢PH越高褐变反应越快。
⑥金属离子：一般Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用。
⑵控制方法：
①隔氧包装：真空包装盒充气包装是常用的隔氧包装，保持包装内部低氧状态有效防止食品氧化褐变。
②避光包装：利用包装材料对一定波长范围内光波的阻隔性可对包装材料着色或印刷红橙黄褐等色彩，也采用阻光阻氧阻气兼容的高阻隔包装材料如铝箔金属罐等。
③防潮包装：包含2层含意：其一是采用适当的包装材料保持其原有水分，其二是保持食品干燥而使色素处于稳定状态采用阻湿防潮性能较好的包装材料或采用防潮包装方法。