干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

单选题查看答案

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

单选题查看答案

没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

填空题查看答案

煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

单选题查看答案

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。

判断题查看答案

不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）

单选题查看答案

炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

单选题查看答案

将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。

单选题查看答案

菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

单选题查看答案