没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

单选题查看答案

干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

单选题查看答案

干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

单选题查看答案

挂糊的菜品一般多用于（）。

单选题查看答案

不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）

单选题查看答案

将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。

单选题查看答案

风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

单选题查看答案

煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

单选题查看答案

挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。

单选题查看答案