正确答案
（1）咸味：主要来自加入的食盐，其含量一般为18%。
（2）鲜味：鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐也是强鲜味物质。
（3）甜味：主要来源于糖类，一般含糖量达到3～4g／100ml，脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环已六醇等多元醇也赋予产品甜味。使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。
（4）酸味：酸类物质以乳酸为代表，另外还有乙酸、丙酮酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、调味等功用。
（5）苦味：苦味物质有酪氨酸、缬氨酸和部分二肽，还有发酵过程中产生的乙醛，食盐中带入的MgCl2和CaCl2等杂质。