简答题

酱油的色香味是怎样形成的?

正确答案

㈠色:⑴非酶褐反应①迈拉的反应葡萄分子的蜻基和氨基酸的氨基直接反应产生类黑色素,类黑色素是酱油的主要色素②焦糖反应:在较高温度下糖生成糠醛类物质聚合生成胶体物质成褐色⑵酶褐反应:蛋白质中的个酪氨酸与青基酶,多酚氧化酶和氧同时存在时,氧化聚合生成酶褐反应
㈡香由甲、乙醇类、脂类、醛类、有机酸、酚类构成㈢味⑴鲜:蛋白质分解产生18种游离氨基酸,以谷氨基鲜味最强烈,其次是天冬氨基酸⑵甜:①双糖、葡萄糖、苷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸构成⑶分为挥发与不挥发酸:挥发的有甲、丙醋酸,不挥发的有乳酸⑷咸:来源于食盐⑸苦:不明显,来源于无机盐、亮、蛋、精氨基酸、MgCl2、NaCl

答案解析

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