简答题

酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么?

正确答案

酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用,水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全,酱油的甜味好,体态浓厚,无盐固形物高。
色:酱油色素的形成,有两条主要的途径:一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应,形成褐色物质;二是酶促褐变反应,由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味:原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成氨基酸,构成酱油的鲜味。
香:乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯,赋予酱油香味。
体:酱油的浓稠度,即酱油的体态,由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分;有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分,酱油发酵越完全,其浓稠度越好。

答案解析

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