简答题

如果你利用生牛乳通过细菌自然发酵制造能饮用的酸牛乳,应控制在哪一时期?

正确答案

从牛乳酸败过程中细菌的生态演变过程来看,生牛乳的状态经历了几个阶段的变化:1、牛乳PH中性,含丰富的乳糖——>乳酸PH下降;2、引起蛋白质结块———>抑制了乳链球菌的繁殖3、乳杆菌能耐受低PH,发酵乳糖————>PH更低4、酵母菌在这低PH环境下利用乳酸生长———>乳糖、乳酸消失,PH上升;5、假单胞菌、芽胞杆菌能产生蛋白酶,分解凝结的牛乳蛋白,当蛋白质被利用完毕,牛乳的分解也就完成了

答案解析

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