蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

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混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

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混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

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（）和麦谷蛋白在常温的作用下，可吸收膨胀形成面筋质。

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能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

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一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。

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面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

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含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。

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面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

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