简答题

简述食品防腐剂的抑菌原理。

正确答案

食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境,控制微生物的生理活性,使微生物不进入急剧增殖的对数期,而停止在缓慢增殖的迟滞期,从而起到抑菌作用。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,它们只能在其转变成相应的酸后,才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效,称为酸型防腐剂,是目前食品中最常用的防腐剂。

答案解析

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