正确答案
(1)总酸度测定原理:
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8,可以用强碱标准溶液直接滴定,用酚酞作指示剂。当滴定至终点时(pH=8.2,指示剂显红色),根据所消耗的标准碱溶液的浓度的体积,可计算出样品中总酸含量。
(2)注意事项
①本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。(如颜色较深,可加入无CO2的蒸馏水稀释;用活性炭脱色;颜色过深宜采用电位法进行测定。)
②食品中含有多种有机酸,总酸测定的结果一般以样品中含量最多的酸来表示。(分析葡萄时用酒石酸表示;分析柑橘类果实以柠檬酸表示;分析仁果、核果类以及大部分浆果时按苹果酸计算,分析乳制品、鱼肉类食品按乳酸计算。)
③结果计算时乘上相应的系数,K—换算系数(换算为适当酸的系数),苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为0.090、柠檬酸为0.070
④全部过程所用的蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水,目的是除去其中的二氧化碳。