请述普通汤的制作原理。
简答题查看答案
请述味感产生的基本原理。
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题查看答案
（）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。
填空题查看答案
黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
判断题查看答案
请述高级清汤的用途。
请述烹饪中的气味可分为几大类。
请述如何涨发海参？
请述鱼翅是如何涨发的？
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