蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）

新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

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禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。

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（）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳。

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蛋壳约占全蛋质量的（）

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新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮，无白色粉状物质。

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新鲜蛋的蛋壳，（），表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。

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新鲜蛋的蛋壳，壳纹清晰，手摸光滑，表面洁净而有天然光泽。

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蛋黄面制作不属于蛋泡面。

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保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

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