（）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳。

煮蛋时，如温度过高或时间过长则会使蛋黄中的（）释放出来，影响质量。

单选题查看答案

蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

判断题查看答案

蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。

单选题查看答案

（）失去弹性就会形成散黄蛋。

单选题查看答案

调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

多选题查看答案

冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。

单选题查看答案

果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

判断题查看答案

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。

判断题查看答案

肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

判断题查看答案