新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮，无白色粉状物质。

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新鲜蛋的蛋壳，（），表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。

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新鲜蛋的蛋壳，壳纹清晰，手摸光滑，表面洁净而有天然光泽。

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感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、（）、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

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蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）

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禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。

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蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。

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（）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳。

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受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

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