简答题

分述乙酸乙酯、乳酸乙酯在白酒中的作用是什么?

正确答案

乙酸乙酯具有水果香气,是清香型白酒的主体香味物质:乙酸乙酯可赋予白酒特殊的窖香。是浓香型白酒的主体香味物质,但过浓会给白酒带来臭味和涩味;乳酸乙酯在各香型白酒中含量都较高,适当的乳酸乙酯对烘托主体香和酒体的完整性,对酒精后味起缓冲作用,含量过多则造成白酒的生涩味,反而会抑制白酒的主体香。

答案解析

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