简答题

甘油醛是怎样产生的？在白酒中的作用及控制方法如何？

正确答案

甘油醛又称丙烯醛，其分子式CH₂=CHCHO，它的生成主要是在白酒发酵的被杂菌污染后，由甘油而生成，尤其是当酵母菌与乳酸菌共栖时，甘油醛可大量形成。甘油醛在白酒中呈刺眼的辣味。新酒含量较高由于其沸点偏低（52.5度）所以适当延长贮存期可使其挥发，减轻酒的辣味。

答案解析

略

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