（）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。

（）适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段。

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蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

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卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。

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拍制原料时一般先用直拍法将原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。

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拍制原料时一般先用拉拍法将原料纤维拍开，再用直拍法把原料拍薄。

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菜板适宜加工动物性原料，尤其适宜剁、砍等加工方法。

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沸水加工法适宜加工下列哪种原料（）

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热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料（）。

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剁断的方法适宜加工哪种原料（）

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