拍制原料时一般先用拉拍法将原料纤维拍开，再用直拍法把原料拍薄。

拍制原料时一般先用直拍法将原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。

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（）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。

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油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。

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干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。

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炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

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碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。

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面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。

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碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

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烤制易成熟的原料要先用较高的炉温，再用较低的炉温。

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