蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。

判断题查看答案

卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。

单选题查看答案

焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

判断题查看答案

南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。

判断题查看答案

包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同（）形态生坯的工艺。

单选题查看答案

（）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。

单选题查看答案

连续蒸制时，（），以保证成品质量。

填空题查看答案

连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量。

单选题查看答案

连续蒸制时，应经常换水，使锅内水质清洁，保证成品质量。

判断题查看答案