判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
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油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
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熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
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挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
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滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
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塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
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所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
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煸炒是将原料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。
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