烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
判断题查看答案
连续煮制面点生坯时，要适时加水、换水，以保持汤水清澈。
烩羹调芡应如何把握时机？为什么？
简答题查看答案
鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
单选题查看答案
调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
填空题查看答案
面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以（）为佳。
配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。
用有味的汤水来滚原料的工艺称为（）
用有味的汤水来滚原料的工艺称为（）。
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