清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
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鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
填空题查看答案
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
判断题查看答案
后翻勺时，锅具快速前送使原料翻转的时机应当把握在大臂与小臂的角度成（）。
味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
制作一般汤最佳放盐时机是（）。
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。
“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
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