煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。

煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。

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菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

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原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

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辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

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挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

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划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

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熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。

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