清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。

根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

单选题查看答案

煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。

单选题查看答案

没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

填空题查看答案

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

单选题查看答案

熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

判断题查看答案

炖制法一般可分为（）和侉炖两种。

单选题查看答案

锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

单选题查看答案

锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。

单选题查看答案

炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

单选题查看答案