简答题

食品酿造生产选择菌种应遵循哪些原则?

正确答案

菌种不是病原菌,不产生任何有害的生物活性物质和毒素;生长速度和反应速度较快,产生的酶活力高;菌种稳定不易变异退化,以保证发酵生产和产品质量;能够赋予产品良好的风味。

答案解析

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