造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。

揉透的面团内部（），外表光润爽滑。

填空题查看答案

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

单选题查看答案

用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

单选题查看答案

用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

单选题查看答案

蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。

单选题查看答案

油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。

填空题查看答案

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

单选题查看答案

焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

单选题查看答案

为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

判断题查看答案