油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

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油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。

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适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。

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油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。

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油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。

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纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

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制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

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动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

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动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。

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