简答题

简述动物性食品的变化。

正确答案

1.干耗
2.血红蛋白浓度提高
3.成熟作用
在冷藏条件下,肉在低温下缓慢地进行成熟,一般可在0-1℃下进行。因动物种类不同,成熟作用的表现也不同,对猪、家禽等成熟作用不十分强调,但对牛、绵羊、野禽等十分重要。
4.脂肪变化
发生油脂的水解、脂肪酸的氧化、聚合等,同时使食品风味变差,味道恶化,变色、酸败、发粘等,这种变化进行得非常严重时,称为油烧。
5.微生物的影响
6.寒冷收缩
7.染味

答案解析

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