冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。

制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

判断题查看答案

一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。

单选题查看答案

油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

单选题查看答案

油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。

单选题查看答案

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

判断题查看答案

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

判断题查看答案

油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

单选题查看答案

扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。

单选题查看答案

整料出骨的原料一般都是（）性原料。

填空题查看答案