油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。

油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

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制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

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滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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切的方法主要适用于加工无骨鲜嫩原料。

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一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。

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冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。

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爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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