正确答案
1、微生物的种类和数量A、种类，不同的微生物种类其耐热性不同，同种微生物，不同株，其耐热性也不同，即使同株微生物不同的生长繁殖周期其耐热性也不同，芽孢耐热性比营养细胞耐热性好。一般来说，嗜热芽孢细菌的耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢耐热性最低B、数量，微生物的数量越多，所需要的杀菌温度越高
2、热处理温度：微生物生长温度以上的温度就可以导致微生物死亡，微生物不同，其最低热致死温度也不同，温度越高，杀死微生物所需要的时间越短。
3、罐内食品成分：pH为中性的环境下微生物的耐热性最强，偏离中性越远耐热性越差；蛋白质含量5%时，对微生物有保护作用；脂肪对微生物有保护作用；在高糖分的食品中加热杀死微生物更困难；当盐浓度为4%时，微生物具有一定的耐热性，当盐浓度为8%时，微生物的耐热性减弱；植物杀菌素：某些植物（如葱、蒜等）本身汁液或挥发出来的物质对微生物有抑制作用。