简答题

影响丙烯酰胺形成的因素?

正确答案

(1)温度:加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。
(2)时间:加热时间对丙烯酰胺有较大影响。
(3)碳水化合物:还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。
(4)氨基酸:碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺,只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。
(5)食品含水量:含水量较高有利于反应物和产物的流动,产生的丙烯酰胺量多。

答案解析

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