影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。

在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做（）。

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简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。

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果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？

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果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？

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简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

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高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。

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高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？

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试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

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试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

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