简答题

论述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标,食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。

正确答案

(1)食品腐败变质:泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
(2)食品腐败变质的原因:是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素影响下,主要由微生物的作用而引起。
(3)食品腐败变质的过程:是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
(4)食品腐败变质的鉴定:一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
(5)食品腐败变质的卫生学意义:食品的腐败变质使食品感官性质发生改变,食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重,使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多,引起人的不良反应,有时对人体造成直接的损害。
(6)防止食品腐败变质的措施:对食品进行加工处理,延长食品可供食用的期限,即进行有效的食品保藏。
(7)处理原则:确保人体健康。

答案解析

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  • 食品腐败变质

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