简答题

食物蛋白质在碱性条件下热处理,对该蛋白质有何影响?

正确答案

因为食品蛋白质在碱性条件下加热,会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失,蛋白质营养价值降低,蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处:(1)对植物蛋白的助溶;(2)油料种子除去黄曲霉毒素;(3)人对维生素B5的利用率。

答案解析

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