简答题

比较粘米饼干和不粘米饼干加工工艺有何不同？

正确答案

粘米饼干（以糯米为原料）：糯米--淘洗--浸米--沥水--蒸煮--捣制--冷却--成型--干燥--烘烤--调味--成品。
不粘米饼干（以粳米为原料）：粳米--淘洗--浸米--沥水--干法制粉--蒸捏--冷却--成型--干燥--烘烤--调味--成品。
区别：粘米饼干需要经过蒸煮捣制，破坏淀粉结构，使其重排形成紧密结构；而不粘米饼干不经过以上两步，而是经过制粉、蒸捏，使淀粉糊化。

答案解析

略

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