正确答案
1.淀粉
普通玉米淀粉中直链淀粉占27%,其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50% ~ 80%。
2.蛋白质
玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为6.5 ~ 13.2%,仅次于小麦和小米。但是,玉米所含的蛋白质,缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白,所以玉米粉没有面筋,其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂,在玉米深加工中能提出8 ~ 10%的蛋白粉。
3.脂肪
玉米所含脂肪一般为3.6 ~ 6.5%,超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中(85%左右),胚的脂肪含量高达34~47%,而且脂肪的平均消化率极高。但是,脂肪中含有44.8 ~ 45.1%的不饱和脂肪酸(亚油酸含量居多),极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此,玉米加工中提胚,既可增加油脂资源,又能保证玉米产品质量,并有利于产品的安全保管。
4.纤维素
一半以上含在种皮中,主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。
5.糖类
除淀粉外,玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖,大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。
其他微量成分