简答题

在豆乳生产中,如何控制产品豆腥味的生成?

正确答案

脱皮后的大豆迅速进行灭酶,这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处,豆皮一旦破碎,油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化,产生豆腥味成分。

答案解析

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