正确答案
（1）选料、热烫：将残次金针菇及加工罐头金针菇的下脚料加工成蜜饯，具有一定的经济价值，可充分利用金针菇，减少浪费；将金针菇洗净，在90℃~l00℃的热水中漂烫1~3分钟，立即冷却，沥干水分；
（2）硬化保脆：用0.5％的氯化钙溶液浸泡漂烫好的金针菇3小时，菇水比为1︰1.5，再漂洗干净，沥干水分。此工序亦可省去；
（3）浸冷糖液：将沥干水的金针菇浸泡在40％的冷糖液中，时间为3~5小时；
（4）糖煮：配制65％的糖液煮沸，把冷糖液浸渍好的金针菇倒入，大火煮沸，再以文火熬制1~2小时，再加入1％的柠檬酸，继续熬煮至糖液浓度达70％左右（用糖量计测定）、外观呈金黄透亮时即可出锅；
（5）烘干包装：将上述金针菇摊放在瓷盘上放入烘房（箱）内，于50℃~60℃下烘约5小时，要经常翻动，至蜜饯晶莹透亮、基本不粘手时，即可取出晾冷，用玻璃纸包好，再装入塑料袋中。