整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。

水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

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鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。

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梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。

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生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

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刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在（）克左右。

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刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

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整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。

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削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的（）、宽窄、长短要基本一致。

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削面时动作要（），下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

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