熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。

熟料粘皮的工艺是：先将主料制熟，然后在主料的外表滚上（）的酱料，再与粘料结合。

单选题查看答案

生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

单选题查看答案

油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

单选题查看答案

拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。

判断题查看答案

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

单选题查看答案

薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）

单选题查看答案

蒸箱是利用蒸汽传导传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。

判断题查看答案

粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮。

判断题查看答案

根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

判断题查看答案