简答题

综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响?

正确答案

在餐饮企业中,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,其员工配备的数量是不一样的。影响配备厨房人员数量的因素有:
(1)厨房生产规模:厨房的大小、多少,厨房的生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。厨房规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑较重,配备的各方面生产人员就要多;反之,厨房规模小,厨房生产及服务对象有限,厨房则可少配备一些人员。
(2)厨房的布局和设备:厨房结构紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就可减少;厨房多而分散,各加工、生产厨房间隔或相距较远,或不在同一座建筑物,或不在同一楼层,配备的厨房人员则要增加。厨房设备性能先进、配套合理、功能全面,不仅可以节省厨房人员,而且还可以提高生产效率,扩大生产规模;相反,则需多配备人员,才能满足生产需要。
(3)菜单与产品标准:菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全,菜品加工制作复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房则要配备较多人员;反之,人员即可减少。快餐厨房由于供应菜式固定、品种有限,因此,厨房人员比零点或宴会厨房可少许多。
(4)员工的技术水准:员工技术全面、稳定,操作熟练程度高,工作效率高,厨房员工就可少配;员工大多为新手,或不熟悉厨房产品规格标准,或员工来自四面八方、缺乏默契配合,工作效率低,不仅员工要多配,生产的差错率也会较高。
(5)餐厅营业时间:厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短,对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外,还要经营夜宵,负责饭店住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房,人员则可相对少配。综合考虑以上因素来确定生产人员数量才是科学而可行的。

答案解析

相似试题
  • 简述确定厨房人员数量的要素?

    简答题查看答案

  • 确定厨房生产人员数量时,应考虑的要素是()。

    单选题查看答案

  • 厨房结构紧凑,布局合理,生产流程流畅,设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的()

    单选题查看答案

  • 依据分析指标和影响因素的关系,从数量上确定各因素对指标的影响程度指的是()。

    单选题查看答案

  • 厨房人员数量的确定,按比例确定,国内饭店一般是15个餐位配备()名厨房人员。

    单选题查看答案

  • 简述确定厨房人员数量的方法?

    简答题查看答案

  • 确定厨房人员数量常用的方法有哪些?

    简答题查看答案

  • 如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量?

    简答题查看答案

  • 怎样确定厨房人员数量?

    简答题查看答案