蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。

蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。

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葡萄酒的陈酿潜力受很多因素的影响，包括葡萄酒中（）、酸、果香和酒精含量，以及用于贮藏葡萄酒的容器的种类、大小和贮藏条件。

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醋酸菌的活动将酒精氧化成（）和乙醛，然后形成乙酸乙酯，这就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了挥发酸的含量。

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原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。

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甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。

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白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

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葡萄（）由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感

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由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。

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白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。

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