酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）。

酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？

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提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。

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提供酱油中甜味成分的物质是（）。

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酱油种类、主要成分？

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酱油酿造过程中，利用微生物产生的（）的作用，将原料中的（）水解成（）、（），成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

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在食品酱渍中，利用酱油中的（）和（）降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。

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氨基酸脱羧后形成的胺类中，有一些是合成某些激素的成分，有些具有特殊的生理功能。

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酿造酱油的生产，主要以（）为主要原料。

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参与酱油发酵的微生物种类主要有哪些？

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