正确答案
(1)曲霉:
A.米曲霉:有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042(应用最广98%)
B.黑曲霉:用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉,糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
(2)酵母菌:
A.鲁氏酵母菌:是酱油酿造中的主要酵母菌,在主发酵前期繁殖较多,产生酒精,甘油,琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇,形成酱油的特殊香味。
B.结合酵母菌:是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母,常见的有:酱醪结合酵母、大豆结合酵母,有发酵后期繁殖较多。还有日本结合酵母,俗称白菌,为有害菌.
(3)细菌:
A.乳酸菌:主要作用是产生大量的乳酸,利于鲁氏酵母迅速繁殖。
B.枯草芽孢杆菌:是制曲的有害菌。
C.地衣芽孢杆菌:最初认为此菌不利于酱油酿造,后来有试验表明其与酱油生香物质有关。