影响淀粉老化的因素有哪些？

⑴温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或<-20℃，不易发生老化
⑵含水量：含水量30－60%易老化；
含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；
⑶结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
⑷共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
⑸pH值：<7或>10，老化减弱

略